Khắp dải đất miền Trung, nạn nhân dân quen tới vị đằm thắm của mắm trong số đông món ăn đặc thù, nhất là bún mắm. Ở Hội An, món ăn này còn thấm đẫm dư vị của phố phường cổ kính khiến cho người ta lưu giữ kỷ niệm quá lâu.
không giống như món bún mắm miền Tây đến đa sắc đẹp rau, cũng không hề là bún mắm miền đấng mày râu tới đủ đầy giết thịt heo quay, tôm, mực... chan trong nước dùng nấu mắm mà ở Hội An món ăn này có đậm dấu ấn miền Trung, nghĩa là sực nức mùi mắm nêm ăn trộn đến dưa leo rau ghém, đậu phộng rang cũng như tai heo luộc...
Được chế biến bằng các cái cá biển như: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me… mắm nêm chủ yếu chứa trong chum, vại nhỏ. tới ngày chín, mắm mang màu đỏ đỏ hây hây dưới nắng vàng, thơm phức mũi 1 vùng. người bệnh ta để lắng lại, phía trên là nước mắm trong màu hổ phách, phía dưới lại đùng đục xương cá, xác cá còn sót lại. những phần dưới đùng đục đấy lại được lọc, gạn thêm một lần nữa, thông qua 1 lần đun sôi, lại ra được vật dụng mắm lệt sệt ngả màu xám nâu tỏa mùi thơm cũng như ngon được gọi là mắm nêm. chi tiết quyết định giá trị mắm nêm là cách pha chế và nồng độ muối thích hợp để tạo ra mẫu mắm sền sệt bổ sung mùi thơm phức mũi mà lại khá khẳn quá độc đáo. lúc ăn với bún mắm nêm chủ yếu được thêm vào nghiêm trọng gia vị như tỏi ớt băm nhuyễn để dẫn đến dịu vị mặn cũng như dậy mùi thơm. người ta cũng cho thêm chanh để mắm nêm bổ sung vị chua chua vô cùng ngon.
Món ngon phố cổ
Nhắc đến thị trấn bên sông Thu Bồn, người ta hay nghĩ đến số món nổi danh như cao lầu hay mì Quảng. số món ấy, ngon đã hẳn, và hiện nay thêm phần sang nữa, bởi khách du lịch ăn to lớn tự khắc trở nên số món trong nhà hàng. những quán các hàng bán rong chẳng còn nữa. chẳng phải như bún mắm nêm, món ăn mà cứ đi qua một hai con phố bạn lại bắt mắc. Giản đơn lắm, chiếc bàn nhỏ với năm ba loại ghế, tấm biển mộc từ năm nao không nhận thấy, chiếc tủ cất đủ nguyên liệu chế biến món ăn dân dã đó.
Nghe tên món ăn cũng chẳng bổ sung gì cầu kỳ, song ở phố Hội, bún mắm là món ăn đạt đến sự phối hợp tinh tế giữa to lớn hương vị: rau thơm Trà Quế nằm gọn ở đáy bát, phủ bún trắng ngần lên trên, thêm thìa hành tỏi chiên giòn, 1 thìa đậu phộng rang thơm nức, rồi thịt heo quay hoặc tai heo luộc xắt mỏng phủ lên trên, rồi mắm nêm được chan lên trên cùng. Chưa hết bát bún mắm chính xác “chất” phố cổ còn đươm màu đỏ của tương ớt dẻo vốn là đặc sản của Hội An. Đủ thanh lẫn sắc, bát bún mắm mặn mòi các vị cay nồng, hơi béo và bùi bùi, lại bổ sung mùi thơm quá đặc trưng. Đối tới các bệnh nhân mới ăn lần đầu thì không hề ai cũng hợp khẩu vị, bất kể đã ăn được 1 lần thì có khả năng nghiền tức thì, và lần sau quay lại nên ăn đến bằng được.
ngoài những nguyên liệu kể trên, 1 số quán hàng ở Hội An còn thêm vào món bún mắm mít non trộn hay hến xào là đặc sản của nơi đây. đó là số quán lâu đời, thêm nếm những hương vị quen cho nạn nhân phố Hội để bát bún mắm có thêm quyến rũ.
Giản dị nhớ lâu
người ta rời Hội An nhớ hương bún mắm còn bởi một nguyên cớ khác. đấy là tại vì nó nhiều khá. Chẳng phiền hà gì để mua thấy 1 quán hàng bán món ăn dân dã này. Sáng ra đi bộ chừng năm phút thông qua những góc đường trằn Phú hay Lê Lợi, hoặc ngang qua phố chợ là đã đếm được vài quán. Mà tiếng rằng là bán ở đường phố song quá sạch có khả năng và gọn ghẽ. Chủ bán và khách ăn đều nhẹ nhõm. dường như lý do phong thổ của vùng đất, người ta ít to tiếng, nhịp sống cũng chầm muộn chứ chẳng vội như số vùng du lịch khác. Bún mắm lại là món ăn đậm mùi, buộc phải khách đến chỉ tự thưởng thức chứ thiếu trò chuyện. Mà cũng tại vì bát bún mắm nêm mới bưng ra, mùi thơm nồng nàn hấp dẫn đã khơi dậy ngay vị giác của thực khách. Mùi mắm nêm thoang thoảng, vị đậm đà, sợi bún mềm dai.. Cũng có to lớn bệnh nhân thích món ăn này tại vì thao tác trộn đều các vật liệu trong bát trước khi ăn. Trộn tới đâu, hương mắm từ từ bay lên tạo cảm giác ngon miệng muốn ăn ngay đến đấy. tới khi ăn rồi thì số vị cay cay, the the, béo béo, đượm đà ở đầu lưỡi làm cho bạn ăn một cách ngon lành, ăn tới đâu cảm giác ham thích lan tỏa tới ấy.
Mắm nêm ở Hội An thiếu vô cùng mặn cũng kém khá ngọt mà thắm thiết, hơi cay the chứ vị thiếu sắc đẹp như mắm nêm ở Huế. do đó bún mắm ở đây hương vị cũng nhẹ hơn, bệnh nhân dân cũng do thế mà rất ưa chuộng món này. Giá của bún mắm lại rẻ hơn các thức quà khác, do dân dã cũng như cũng do kén khách ăn. vì thế, số ai đã trót mê thường có khả năng ăn hai ba bát mỗi lần.
Ngẫm kỹ, món ăn ngon lành này vốn không dị biệt gì lắm so tới bún mắm nói chung ở số vùng mảnh đất miền Trung khác như Huế hay Đà Nẵng. tìm hiểu chăng, tại Hội An nó được thêm vào những vật liệu đặc thù của thị trấn cổ xưa như dăm ba cọng húng quế của làng rau Trà Quế nức tiếng hay tương ớt dẻo... chiếc hồn của mảnh đất giàu văn hóa được ẩn trong các nét bình dị nhất dưới hình thức món ăn dân dã khiến cho du khách càng thêm quyến luyến.
Bài và ảnh: Dạ Thương
